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为还原记忆里老济南酸梅汤的味道,曲水亭街这位老板努力了10年

2022-06-23 14:46:07

来源: 济南报业全媒体

作者:新黄河记者:葛园园

责任编辑:李欢

  酷暑夏日喝一碗解渴降暑又开胃的酸梅汤,是不少老济南人的习惯,老济南酸梅汤也在2018年入选了济南市历下区文旅局公示的第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单。“济南的酸梅汤清凉、微甜、并略带烟熏味,拥有不用于国内主流南北两派不同的口感,更带着济南城独有的泉水烙印。”老济南酸梅汤制作技艺传承人曹雅男告诉新黄河记者:“我用了10年时间,在祖辈制作配方的基础上反复研究尝试,才最后找回了记忆中老济南酸梅汤的味道。”

为还原记忆里老济南酸梅汤的味道,曲水亭街这位老板努力了10年

  做了13年设计后,他做的老济南酸梅汤入选区级“非遗”

  “我是2013年初开始做酸梅汤等饮品的,在这之前做了13年的设计工作。”70后曹雅男告诉新黄河记者:“我原本非常喜欢设计,但那段时间让我身心俱疲。”

  “兴趣与工作一致,不少人可能觉得这是一种幸福,但我的亲身经历则不然。”据曹雅男描述,在做设计的那段时间内,他负能量满满,甚至在做设计的最后一年,他感觉“太累了、太煎熬了。”他在曲水亭街19号的老房子里成立了一个设计工作室,又坚持了一年左右的时间。

  2012年左右,旅游业越来越繁荣,曲水亭街作为济南著名的旅游名片,来此的游客逐步增多。“游客越来越多,但是当时游客饮水等配套服务还跟不上。”曹雅男说:“那会我家老大刚出生,我媳妇有一段空闲时间,我们一拍即合决定开一家饮品店。”

  说干就干,曹雅男扩建了曲水亭街的工作室。“当时想的就是做一些我们小时候爱喝的麦乳精、酸梅汤、油茶等有济南特色的东西,再配合上现在年轻人喜欢喝的奶茶、咖啡、果汁等。”曹雅男告诉新黄河记者:“没想到一下子就火了,有很多外地人特意坐火车赶来喝我们家的奶茶,一天熬好多锅、茶叶都供不上了。”

  随着奶茶店逐渐被游客们认可,收入也逐渐能养家了,曹雅男便和妻子专职经营这家奶茶店。曹雅男将其取名“曲水曦和”,并充分发挥自己设计的专长,为这家店专门设计了外形、海报、LOGO、张贴等。“一开始‘曲水曦和’卖得最火的是奶茶,现在我们店最有名气的是老济南酸梅汤。”曹雅男笑着告诉新黄河记者。

  在2021年8月25日济南市历下区文化和旅游局向社会公示的《第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单》中,“曲水曦和”的“老济南酸梅汤制作技艺”位列其中。“当时是在一个朋友的建议下申报的,没想到评委专家们对我家的酸梅汤非常认可,就给入选了区级‘非遗’”。曹雅男说:“今年我还要参加这个项目‘非遗’传承人的评选,来年我可能还会继续申请参加市级‘非遗’的评选。”

  为调口味喝到胃酸,只为还原记忆里的味道

  曹雅男在曲水亭街生,在曲水亭街长,母校大明湖小学就是如今文庙的原址,因此他对这条街充满了感情。

为还原记忆里老济南酸梅汤的味道,曲水亭街这位老板努力了10年

  “我印象最深的就是每年夏天放学后,姥姥就把她熬制的酸梅汤从院内的井里拿出来,疯玩了一天后喝上一碗井水冰镇过的酸梅汤,那种味道让我至今难忘。”曹雅男在描述当时记忆时动情地说:“酸甜适中的老济南酸梅汤倒出来后,整个碗上都渗着水珠,一口气喝完浑身毛孔都在收缩,尤其是姥姥亲自熬的,那种身体上的舒畅真的无法用文字来形容,所以我在心里暗暗攒劲,一定要把当年记忆里的味道做出来”。曹雅男决定开店时,姥姥姥爷早已故去,他找到了当时学习过老济南酸梅汤制作工艺的舅妈认真学习,“当时想的就是,这是我打小就爱喝的东西,不能让这个味丢了”。

  酸梅汤全国都有,熬制原材料也无非乌梅、乌枣、豆蔻、甘草、蜂蜜、冰糖、山楂、桂花、陈皮等常见的配料,但一开始按照配方熬制出来的酸梅汤,曹雅男老感觉味道不对,总是跟记忆中的缺了点什么,于是他开始从每一样配料开始研究、寻找原因,其间也发生了许多堪称传奇的故事。

  据曹雅男回忆,在其研究老济南酸梅汤主要配料乌梅时老觉得与记忆中的味道不符,后经一位做药材批发的朋友提醒才恍然大悟。原来,当时制作酸梅汤的乌梅是由传统工艺木炭熏制而成的,但现在这个工艺由于环保、成本等原因已经被放弃了,如今市面上大部分乌梅都经硫磺熏制的,二者在卖相上极难分辨但口感却相差甚远。经长时间的市场调查和反复试验,曹雅男最终决定选用天然晾晒的乌梅,并添加木炭熏制的乌枣,以替代最初木炭熏制乌梅加红枣的配方。曹雅男告诉新黄河记者:“种种类似的故事还有很多,比如为了降暑添加了山楂的配料比例,比如为单独针对抽烟人群而添加的甘草和豆蔻的成分”。

  开店近10年时间内,曹雅男夫妇为了琢磨最佳配方,尝遍了市面上能买得到的所有酸梅汤,仔细品尝并反复在家用小罐熬制实验,“最后我们两口子都喝的胃酸了,酸东西都不能看”。据曹雅男总结,如今全国酸梅汤主要分南北两派,南方酸梅汤接近凉茶,陈皮味较浓,不太适合北方人的口味;北派酸梅汤集大成处在京津,那里的酸梅汤口感好、桂花味特浓,但口味偏甜,不太适合现在人们越发追求的低糖养生。

  “酸梅汤只有在酸甜度、药材味、乌梅香等都达到一个平衡时才能呈现最佳口感”。最终,经过蛮长时间的无限尝试,曹雅男在原有配方的基础上,结合家传熬制窍门,在传统基础上进行了改良,最终呈现了他记忆中的老济南酸梅汤。曹雅男说:“最终定下来口味之后,我给好多朋友喝过,他们都一致认为这就是小时候喝的那个味儿”。

  坚持真材实料和品质把控,“泉”是老济南酸梅汤的灵魂

  曹雅男爱好设计,在做设计的时候习惯钻研细节、精益求精,这也反映在了“曲水曦和”这家饮品店上。

  “我开店的诀窍就是坚持真材实料、坚持品质把控。”曹雅男告诉新黄河记者:“当年在刚开饮品店的时候,那会市面上盛行冲调勾兑,那种便宜的工业饮品符合了一部分低端消费者的需求,但很难揽到回头客,更遑论品牌建设”。曹雅男反其道而行之,改为注重品质。“我经常去八里桥水果批发市场进货,那的商户跟我都很熟,他们都知道我用的水果都是最大最贵的,我店里的东西都是现进的水果、现榨的汁、一滴水都不加、一粒糖不放。”曹雅男自信满满地向新黄河记者解释说:“讲求细节、追求品质,坚持真材实料、坚持不用勾兑的东西,哪怕是盛装杯我也用的是最好的,不计成本的要求质量是我开了近10年店所一直坚持的”。

为还原记忆里老济南酸梅汤的味道,曲水亭街这位老板努力了10年

  酸梅汤作为清凉解暑的传统饮品,几乎全国各地都有制作,那老济南酸梅汤又凭借什么能位列“非遗”呢?它又有哪些饮用禁忌呢?

  在曹雅男看来,老济南酸梅汤之所以前面冠以“老济南”,最主要的区别还是在其不同于其他地方的口味上。“南派酸梅汤陈皮味太冲,不符合北方人的口味;北派酸梅汤桂花味重、酸头小、甜度高,在口感上略显极端。”曹雅男告诉新黄河记者:“老济南酸梅汤在口味上契合济南老百姓喜欢的浅尝辄止——不齁得慌但是也有酸甜味,有那么点中庸的意思”。

  “最重要的是济南的老济南酸梅汤,离不开济南的泉,这是它的灵魂。”曹雅男向新黄河记者介绍说:“从过去到现在,老济南酸梅汤的制作过程都离不开泉水”。据曹雅男介绍,最原汁原味的老济南酸梅汤的制作过程是选用清澈的泉水、称重备齐原料分包至纱布料包中并根据先后顺序和火候依此放入罐内熬制,最后将熬制出的酸梅汤放置泉水中冰镇。但令曹雅男惋惜的是,“现在我们喝的大部分都是水厂水库的自来水”,为尽可能地弥补这个缺憾,他每天早上熬制好酸梅汤后,都会将其放在曲水亭街旁泉水汇聚的河中冰镇,勉强跟济南的“泉”沾了一点关系。

  酸梅汤老少咸宜,几乎没有什么饮用禁忌,但曹雅男则提醒,老济南酸梅汤一定要冰镇着喝才能喝到最正宗、最想表达的味道。“从古至今,酸梅汤都是冰镇喝的,或用冰块、或用井水,常温或热的酸梅汤口感跟药汤子无异,极难入口。”曹雅男告诉新黄河记者:“而且酸梅汤口味偏甜,成分中有甘草、山楂、乌枣、蜂蜜等含糖的原料,所以不能吃冰和不能摄入过多糖的人,尽量少喝酸梅汤。”

原标题:为还原记忆里老济南酸梅汤的味道,曲水亭街这位老板努力了10年

值班主任:李欢